Popularna pretraživanja
Riža i prehrana
Tijekom više od 150 godina svog poslovanja, tvrtka Riso Gallo nikada nije prestala proučavati ono što više od polovice svjetskog stanovništva smatra kraljem žitarica zahvaljujući svojim hranjivim vrijednostima. Ovaj dio namijenjen je proučavanju informacija koje se odnose na vezu između riže i prehrane:
INFORMATIVNI LIST RIŽE
| Znanstveni naziv | Oryza sativa L. |
| Porodica | Trave (Gramineae) |
| Podrijetlo | Kina, 6 000 pr.n.e. |
| Rasprostranjenost | Diljem svijeta |
| Klas | Cvat koji sadrži zrno |
| Caryopsis | Pojedinačno zrno riže |
| Ljuska | Tvrda, hrapava ljuska |
Nutritivne vrijednosti
Bjelančevine, vitamini, lipidi, mineralne soli, kalorije… saznajte što sadrži tanjur riže.
Riža je dostupna u velikom broju različitih vrsta...
Količina i kvaliteta hranjivog sadržaja riže mijenja se ovisno o vrsti i industrijskom procesu kojima su podvrgnuta zrna.
Hranjivi sadržaj smeđe i parene riže je viši na primjer od onog bijele riže.
Smeđa riža koja se ne polira, na primjer, sadrži više ugljikohidrata i bjelančevina ali nižu energetsku vrijednost koja se smanjuje za 100 svakih sto grama riže.
Glavna prednost smeđe riže, međutim, je njezin viši sadržaj vlakana što je čini vrlo važnom u pravilnom radu crijevnog sustava.
S druge strane, parena riža sadrži više mineralnih soli i vitamina koji ostaju sačuvani čuvaju unutar zrna neoljuštene riže dok se pari i izdržavaju ljuštenju i drugim oblicima prerade.
Čišćenje
Svake godine otprilike 120 000 tona neoljuštene (neprerađene riže) stiže u tvornicu u gradu Robbio Lomellina i prerađuje se u rižu koja će se kasnije posluživati na našim trpezama.
Nakon prvotne provjere kvalitete, kad stigne u tvornicu, neoljuštena riža se kao prvo čisti pomoću strojeva za čišćenje i za odvajanje kamenčića i nečistoća prije prolaska kroz ljuskače koji će ukloniti vanjsku ljusku.
Ovim procesom proizvodi se smeđa riža koja se potom raspoređuje prema veličini pomoću mjerki koje uklanjaju manja, nezrela zrna.
Od mehaničkog bijeljenja do optičkog razvrstavanja
Smeđa riža je spremna za rafiniranje ili bijeljenje u fizičkom procesu mljevenja koji postupno uklanja vanjske slojeve zrna, ljusku i mekinje te ostavlja samo središnji dio, „jezgru“.
Tijekom postupka rafiniranja, najosjetljivija zrna se lome i tako nastaju nepogodna zrna. Višak nepogodnih zrna se uklanja filtriranjem.
Riža koja se proizvodi, provjerava se zrno po zorno pomoću optičkih uređaja za sortiranje koji uklanjanju prošarana zrna.
Sortiranje se izvodi visoko sofisticiranim strojevima s kamerama koje mogu prepoznati i ukloniti zrna koja nemaju standardnu boju.
Parenje i ostali posebni procesi
Parenje, ili djelomično parenje je tehnika znana već stoljećima i koju je tvrtka Riso Gallo prva primijenila na talijanskom tržištu u neprekidnom ciklusu.
Parena riža se dobiva potpuno prirodnom procedurom koju su poznavali već Hetiti i Egipćani.
Neobrađena riža se prvo namače u toploj vodi, potom pari na visokoj temperaturi i naposlijetku suši toplim zrakom prije ljuštenja pomoću istog sustava koji se koristi za proizvodnju bijele riže.
Tijekom parenja, vitamini i mineralne soli prelaze iz vanjskog usplođa (perikarpa) u unutrašnjost zrna pomoću osmoze i hranjive tvari koje se obično izgube tijekom normalne prerade ostaju sačuvane.
Toplina također želatinizira škrob i kao rezultat dobiva se otpornije zrno koje ne samo da se može dulje čuvati, već je jednostavno za pripremanje, kruće i manje ljepljivo.
Tvornica u gradu Robbio također proizvodi rižu za brzo kuhanje koja brzo upija vodu ili temeljac zahvaljujući patentiranom postupku tvrtke Riso Gallo.
Gran Riserva: Potraga za savršenim zrnom riže
Gran Riserva je jedina riža ove vrste u svijetu i rezultat je iskustva kojim se može pohvaliti šest generacija. Proizvodi se samo ograničena količina koja podliježe vrlo strogoj izbornoj proceduri tijekom koje, samo 20% neoljuštene riže postaje Gran Riserva.
Gran Riserva se uzgaja tamo gdje su obilježja tla i mikro klima izrazito pogodni. Pažljiv odabir sjemenja i niska gustoća sjetve osiguravaju proizvod vrhunske kvalitete. Selektivnom žetvom, koriste se samo biljke u sredini rižinog polja (tamo gdje je izloženost suncu bolja i gdje kruženje vode uzrokuje manje toplinske šokove).
Gran Riserva zrije godinu dana u prozračenim silosima prije početka prerade. Tamo se zrna rafiniraju, odnosno podvrgnuta su procesu koji značajno poboljšava sposobnost očuvanja njihovog oblika tijekom kuhanja i povećava njihov obujam kad su kuhana znatno iznad standarda.
Strogim procesom odabira proizvodi se riža velikog zrna ujednačene veličine. To znači da se tradicionalno ljuštenje kamenom može koristiti u ujednačenom, vrlo osjetljivom procesu koji čuva cjelovitost zrna i osigurava zrnu očuvanje njegovog oblika tijekom kuhanja te sprečava da zrno postane ljepljivo. Rezultat je riža vrhunske kvalitete koja virtualno nema nedostataka i koja se odlikuje velikim, mesnatim zrnima koja se mogu koristiti u pripremi izvrsnih rižota. Riža Gran Riserva, koju posebno cijene stručnjaci i koriste vrhunski kuhari, je idealan proizvod za pripremu rižota za posebne prigode!
Riža Gran Riserva se prodaje u elegantnom pakiranju od 1 kg, u poklon limenci od 1 kg, u profinjenoj izvezenoj vrećici od 2 kg i u kutiji od 5 kg isključivo namijenjenoj najboljim restoranima.
Soffritto
Tehnike izrada soffritta, potekle iz globalne prakse uporabe antiseptičkih svojstava luka, predstavljaju prvi temeljni korak koji daje rižotu njegov jedinstveni okus. Sitno nasjeckani luk bi se trebao kratko prepržiti u rastopljenom maslacu najmanje deset minuta na laganoj vatri (na „vatri svijeće“ kako su je običavali nazivati drevni majstori kuhinje) uz miješanje drvenom kuhačom i dodavanje žlice vode, ako je potrebno, kako bi se spriječilo da zagori. U soffritto se također mogu dodati ostali aromatični sastojci poput češnjaka, celera i mrkve.
La Tostatura
Kako bi riža bila kuhana savršeno „al dente“, morate je lagano glazirati kako bi zapečatili zrna i zatvorili pore.
Kad je soffritto spreman, pojačajte vatru, dodajte rižu u lonac i neprestano miješajte pomoću obične drvene kuhače. Kad se riža počne lagano lijepiti za dno posude, dodajte malo bijelog vina kako bi riža poprimila malo kiselosti kad vino ishlapi i kako bi rižoto dobio svoj prepoznatljiv okus.
La Cottura
Kad vino ishlapi, smanjite vatru i dodajte prvu kutljaču temeljca.
Temeljac se ne smije dodati sav odjednom, već, kako su to majstori kuhanja običavali reći, „kad ga zatraži riža“, na primjer, kad više nije preostalo puno tekućine u zrnima.
Rižoto zahtjeva veliku pažnju: zahtjeva neprestano miješanje tako da škrob koji se otpušta ne zalijepi zrna zajedno i ovisit će o vašem instinktu ili o preciznosti kojom se pridržavate recepta kada ćete točno dodati ostale sastojke. Jednako tako, vi ste ti koji ćete odlučiti kad je rižoto kuhan, neovisno o uputama na pakiranju. Okvirno, ovisno o vrsti riže koju koristite, biti će vam potrebno od 15 do 20 minuta.
Kremoznost
Neovisno o tome što naziv dolazi od španjolske riječi za maslac „manteca“, ova faza označuje potrebu za dodavanjem pravilne količine masnoće kuhanoj riži što će joj pružiti prepoznatljiv sjaj, pravilan okus i, prema riječima stručnjaka, konzistenciju „vala“.
U nekim receptima se treba dodati sir Parmigiano Reggiano dok u drugim neke druge vrste sireva, zajedno s maslacem, neki recepti zahtijevaju ulje dok oni više egzotičnog okusa, zahtijevaju nemasni jogurt. U svakom slučaju, pokriveni rižoto se mora ostaviti stajati nakon dodavanja potrebne masnoće i dobro promiješati.
Koju rižu trebate koristiti?
EPremda se u zadnje vrijeme za pripremu rižota koriste egzotičnije vrste riže poput crne riže Venera, rižoti slavne talijanske tradicije uglavnom zahtijevaju upotrebu tri specifične vrste poznatih bijelih vrsta riže.
RISERVA GALLO ARBORIO: nastala je iz starije vrste Vialone nano oko 1946. godine; tijekom kuhanja toplina nježno prodire u njezina dugačka zrna čime se čuva idealna količina škroba u zrnu koje će ostati „al dente“ i istovremeno rižotu pružiti kremoznost koja mu je potrebna za besprijekorno glatku konzistenciju.
RISERVA GALLO CARNAROLI: i ova je vrsta također dobivena iz niza križanja 1945. godine i otada je brzo postala najomiljenijom vrstom riže kod Talijana koji su ljubitelji rižota zahvaljujući svojoj nevjerojatnoj sposobnosti očuvanja oblika i okusa i savršenom stapanju sa svim vrstama sastojaka.
RISERVA GALLO VIALONE NANO: korijeni glave ove porodice riže koja je idealna za izradu rižota sežu u pokrajinu Veneto i u područje grada Mantova. Njezina manja zrna savršeno upijaju sastojke i osiguravaju izvrsne izvedbe u kuhinji.
Oprema
LONAC ZA PIRJANJE ZA RIŽOTO: dubok, širok lonac, idealan za kuhanje rižota. Ako vam nije dostupan, možete koristiti veliku tavu za prženje koja daje ime španjolskom jelu s rižom: paella. Ne preporučujemo lonce s dnom za koje se ne lijepi hrana budući da nisu prikladni glaziranju riže. Nažalost, morat ćete samo biti oprezni da se zrna ne zalijepe za dno lonca. Zahtjevniji kuhari smatraju da se rižoto mora pripremati u bakrenom loncu za kuhanje.
DRVENA KUHAČA: drvene kuhače se često koriste za kuhanje jer materijal od kojeg su izrađene ne utječe na temperaturu hrane s kojom dolaze u dodir (za razliku od metalnih žlica, na primjer). Idealne su za miješanje rižota budući da ne lome zrna i dodiruju ih nježno: upravo iz ovog razloga, neki ljude koriste posebnu drvenu kuhaču s rupom u sredini.