Scrigno di riso ai 3 Cereali al polipo, pesto di pomodori secchi e germogli di cipolla

Priprema

Preparazione dello scrigno di riso ai 3 cereali: cuocere il Riso Gallo 3 Cereali Riso, Farro e Orzo in abbondante acqua salata per 12 minuti. Scolare e raffreddare sotto acqua corrente fredda.

Preparazione del sugo per lo scrigno di riso ai 3 cereali: Preparare un court bouillon per il polipo con acqua, sale, pepe in grani, la cipolla, il sedano e la carota tagliati grossolanamente. Aggiungere il vino e quando il brodo raggiunge l'ebollizione versarvi il polipo pulito da bocca e occhi. Cuocere fino a quando risulterà morbido. Quindi trasferirlo ancora caldo su di un canovaccio da cucina e arrotolarvelo dentro, legandolo stretto come un salame con dello spago da cucina. Riporlo in frigo a rassodare.

Frullare i pomodori secchi con le foglie di basilico, i pinoli e l'olio extra vergine di oliva fino ad ottenere un composto omogeneo. Mischiare 60/70g di aceto di mele, olio, sale e pepe otterrete così un'emulsione per condire la lattuga.

Mischiare il riso ai 3 cereali con tre quarti del pesto di pomodori e aggiustate di sale e pepe. Tagliare a fette sottili il salame di polipo. Oliare degli stampini monoporzione da soufflé e rivestirne il bordo con il carpaccio di polipo. Riempire lo stampo con il riso ai 3 cereali e chiuderlo con una fetta di polipo e rovesciarlo su di un piatto, cospargendolo poi di germogli di cipolla. Condire con il rimanente pesto. Distribuire la lattuga intorno allo scrigno e condirla con l'emulsione all'aceto di mele. Servire a temperatura ambiente.