Risotto, polpo croccante, carpaccio di porcini e nocciole

Priprema

Sbucciare lo scalogno e tagliarlo a julienne. Disporlo in un pentolino, coprire di olio, cuocere a fuoco molto basso per 15 minuti, lasciare raffreddare, filtrare e conservare l’olio. Preparare un brodo vegetale leggermente salato con il sedano, le carote e le cipolle e immergervi il polpo ben lavato. Cuocere per circa 30 minuti, lasciare intiepidire e tagliare a pezzetti omogenei. Tostare le nocciole in forno a 150°C per 5-6 minuti e tritare grossolanamente.

In una pentola capace tostare il Riso Gallo Gran Riserva con l’olio precedentemente aromatizzato allo scalogno, coprire con metà brodo vegetale e metà fumetto di pesce e cuocere per ulteriori 14 minuti. Scaldare una padella antiaderente con poco olio extravergine di oliva e timo, rosolare il polpo a fuoco vivace fino a renderlo croccante. Nettare e tagliare i funghi a lamelle sottili e condire con sale e pepe in un contenitore a parte. Allontanare il risotto dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano reggiano. Impiattare il riso e completare.

Ricetta di Mariuccia Roggero, ristorante San Marco (Piemonte). Scopri questa e tante altre ricette su Guida Gallo XI Edizione.