Riso Carnaroli mantecato ai topinambur, coturnice arrostita e pere essiccate

Priprema

Preparazione del riso Carnaroli: tagliate a fette sottili le pere, mettetele su una teglia rivestita di carta da forno, cospargetele di zucchero a velo e trasferitele in forno a 90 °C finché non sono essiccate. Tagliate a fette sottili i topinambur, copriteli e teneteli da parte. Pulite le coturnici, fiammeggiatele, quindi separate i petti e le cosce. Scaldate poco olio in una padella, unite le cosce e fatele rosolare dolcemente.

Aggiungete i petti, fateli leggermente colorire, aggiustate di sale e di pepe, quindi sfumate la carne con il vino bianco. Trasferite i petti di coturnice in una casseruola, mettete in forno preriscaldato a 120 °C e cuocete per 10 minuti. Lasciate le cosce nella padella e portate a termine la cottura aggiungendo il fondo di selvaggina e facendo ridurre la salsa.

Scaldate poco olio di oliva in una casseruola, unite il riso Carnaroli e tostatelo. Aggiungete gli scalogni tritati, metà del topinambur, bagnate a mano a mano con il brodo bollente e portate a cottura mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo friggete in olio il rimanente topinambur, scolatelo e tenetelo da parte.

Mantecate il risotto con il burro, quindi servitelo guarnendo ciascun piatto con 1/2 petto di coturnice scaloppato e una coscia intera. Distribuite sulla carne i topinambur fritti e nappate con la salsa. In ultimo spolverate con foglioline di timo e ornate con le pere essiccate.