Riso all'ortolana con carrè di agnello, fegato grasso e glassato allo sherry

Priprema

Preparazione del riso all'ortolana: pulite la carne e con l'aiuto di un coltellino fate un taglio nel cuore del carré, quindi inserite il fegato tagliato a bastoncini, salate e fate rosolare con olio su tutti i lati.

Aggiungete la salvia, il rosmarino e l'aglio con la camicia. Bagnate con lo Sherry, unite un mestolo di brodo bollente e cuocete per circa 15 minuti. Scaldate dell'olio in una casseruola con la cipolla tritata e tutte le verdure tagliate a julienne.

Aggiungete il riso Carnaroli, fatelo tostare, quindi sfumate con il vino. Portate a cottura il riso all'ortolana aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustate di sale e mantecate con burro e Parmigiano. Servite il risotto, un vero piatto unico, disponendogli sopra alcune fette di carré irrorate con la sua salsa.