Riso Carnaroli alle canocchie e cuori di carciofi di Albenga, mela Smith e sedano di Verona

Priprema

Preparazione del riso Carnaroli: sbollentate le canocchie per 5 minuti, quindi fatele raffreddare e separate la polpa dai carapaci. Tenete questi ultimi e adoperateli per preparare un fumetto con un litro di acqua, la carota, il sedano verde e una cipolla. Tagliate il sedano di Verona e la mela a julienne, copriteli perché non si ossidino e tenete da parte. Nel frattempo preparate i cuori di carciofo. Privateli delle foglie, tagliateli a cubettini e tuffateli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.

Scaldate poco olio in una casseruola, unite i carciofi, salateli e lasciateli stufare leggermente. Versate il restante olio in una casseruola, unite 30 g di cipolla tritata, fatela soffriggere, aggiungete i filetti di acciuga lavati e diliscati e fate rosolare leggermente.

Aggiungete il riso Carnaroli, sfumate con il vino, poi portate a cottura aggiungendo poco per volta il fumetto bollente. Aggiustate di sale e pepe. Una volta pronto, unite la polpa delle canocchie e i pezzetti di carciofi al risotto, quindi mantecatelo con il burro e il pecorino tagliato a pezzettini. Trasferite nei piatti di portata, guarnite con la mela e il sedano tagliati a julienne e servite il vostro riso carnaroli alle canocchie.