Riso con baccalà, cacio e pepe

Priprema

Preparazione del riso con baccalà: affettate le cipolle, fatele tostare in olio, brasatele lentamente fino a ridurle alla consistenza di una marmellata. Passatele al setaccio e mettetele dentro a un dispenser. Fate un fondo con aglio e olio, unite il baccalà tagliate della larghezza di 3 cm, bagnate con il brodo di pesce e fate bollire per 2 minuti. Togliete le trippe di baccalà e tenetele in caldo.

Cucinate il risotto nel modo classico tirandolo con il brodo vegetale e mantecatelo con il sugo emulsionato delle trippe.
Versate il riso nei piatti piani, mettetevi sopra le trippe, cospargete di formaggio di fossa grattugiato, macinate il pepe e spolverate col prezzemolo tritato di fresco.
Fate dei punti con la marmellata di cipolle e servite il vostro riso con baccalà, cacio e pepe.