Riso con scampi di Fano e zenzero

Priprema

Il fumetto per il riso con scampi:
Far rosolare a fuoco vivo per 5 minuti le teste con le chele e i gusci di 4 scampi insieme a prezzemolo, basilico, timo, carota, sedano e pepe. Sfumare con il vino e aggiungere 2 l di acqua. Quando bolle schiumarlo e abbassare la temperatura del brodo fino a farlo solo sobbollire (75° circa) per almeno mezz'ora continuando a schiumare. Alla fine filtrare il tutto e aggiustare con sale grosso marino naturale.

Il risotto:

In una casseruola mettere il riso con l'olio, l'aglio, la cipolla e aggiungere il fumetto bollente poco per volta. Mescolare il risotto, che deve continuamente sobbollire, fino a cottura quasi ultimata. Nel frattempo svuotare i 4 scampi rimanenti e rosolare velocemente la polpa in un padellino con poco olio e timo.

Togliere dal fuoco il riso con scampi, aggiungere il burro, il cognac, 4 code di scampi tagliate a tocchetti, lo zenzero grattugiato e i pomodorini. Aggiustare di sale e pepe. Stendere il risotto a velo in piatti fondi ben caldi, guarnendo ogni piatto con uno scampo, la polpa saltata e i gusci di coda.
n. b. : tutti gli ingredienti sono aggiunti alla fine crudi per meglio mantenere la fragranza dei loro sapori.