Sastojci
Priprema
Pelare l’aglio, privarlo del germoglio interno e farlo bollire 3 volte con 1 dl di latte avendo cura di cambiarlo dopo ogni immersione. Frullare il tutto per ottenere una crema liscia e omogenea dal sapore delicato.
Pulire i calamari e conservarli in frigorifero affinché siano ben freddi. Lavare i datterini e disporli in una piccola teglia con olio evo, sale fino, zucchero a velo, erbe aromatiche fresche, scorze di arancia e limone. Infornare i pomodori insaporiti per 6 ore a 80 °C così da ricavarli confit.
Tostare a secco il Riso Gallo Gran Riserva, sfumare con vino bianco secco e continuare la cottura con il brodo vegetale. A fine cottura, mantecare il riso con olio extravergine di oliva, poco burro, il parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaino di aceto di mele e la crema di aglio. All’ultimo momento, friggere in olio extravergine di oliva i calamari leggermente infarinati.
Disporre il riso a specchio per ciascun commensale e guarnire la composizione con i pomodori datterini confit, i calamari fritti e le erbette fresche.
