Sastojci
Priprema
Nettare le cozze. Bollire un litro di acqua con 10 g di sale. Immergervi le cozze per 5 secondi a gruppi di 5. Aprirle, pulirle e tenerle separate dalla loro acqua.
Pelare le patate e centrifugarle. Prelevare il succo e filtrarlo con un colino molto sottile, separando la fecola. Tagliare le zucchine a fettine e saltarle in padella con olio, mezzo spicchio d’aglio e le foglie di menta, lasciandole al dente. Frullare con un filo d’olio e sale per ottenere una crema omogenea. Dividere a metà i pomodorini e cuocerli in forno a 180 °C per 10 minuti con olio, timo, sale e pecorino grattugiato.
In una casseruola, tostare il riso per due minuti. Bagnarlo con il brodo vegetale e il succo delle patate. Continuare la cottura per 13 minuti con l’acqua delle cozze. Insaporire con mezzo spicchio d’aglio e il rosmarino per un minuto, poi rimuoverli. Mantecare a fuoco spento con olio evo.
Disporre alla base di ciascun piatto la crema di zucchine. Spolverare con una grattata di pepe, stendere il risotto sulla crema, quindi i pomodori, le cozze e i germogli di basilico. Finire con un’altra grattata di pepe.
