Risotto con le quaglie al rosmarino, fegato grasso d'oca e salsa al Sangiovese

Preparazione

Disossare le quaglie e rosolare le ossa in forno.
In un tegame con un po' d'olio far appassire lo scalogno, la carota e il sedano tagliati a pezzetti.
Unirvi le ossa, l'alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 calice di vino.
Far evaporare di circa 3/4 e aggiungere un poco di brodo.

Lasciar bollire lentamente fino alla consistenza desiderata.
Aggiustare di sale e pepe, passare al setaccio e mantenere al caldo.
Salare e pepare la carne delle quaglie e cuocerne 2 in forno ben caldo.
Le rimanenti tagliarle a pezzetti.

Scontornare le scaloppe di fegato e saltarle in padella. Frullare i ritagli con il burro.

In una casseruola soffriggere nell'olio lo scalogno, unire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e la carne delle quaglie.
Tostare leggermente e sfumare con il vino.
Aggiungere un rametto di rosmarino e portare a cottura unendo poco per volta il brodo bollente.
Togliere dal fuoco, levare il rosmarino e mantecare con il burro al fegato e il Parmigiano-Reggiano.
Versare il risotto con le quaglie al rosmarino in 4 stampini e passarlo al forno ben caldo.
Sformare gli stampi nei piatti e adagiarvi sopra le fettine di fegato, i petti e le cosce delle quaglie conservati al caldo, guarnire con un po' di salsa e decorare con un ciuffo di rosmarino.